Kurut Nedir?
Kurut; kurt, gurt, gurut, keş, keşk, terne, çörten, torak gibi çeşitli adlarla da bilinir. Kurut nedir sorusunun kısa yanıtı ise, tarihi oldukça eskiye dayanan, yoğurttan veya yayık altı ayranından yapılan fermente bir süt ürünüdür şeklinde verilebilir.Kurut, Türk mutfağının geleneksel süt ürünlerinden biri olup, tarihsel olarak oldukça eski bir geçmişe sahiptir. Çeşitli isimlerle bilinen bu ürün, yoğurttan veya yayık altı ayranından fermente edilerek elde edilir ve adını, sütün bol olduğu mevsimlerde, bu sütlerin kurutularak ve tuzlanarak saklanmasından alır. Kurut, bu işleme dayalı olarak uzun süre saklanabilen ve besin değeri yüksek olan bir gıda maddesidir. Tıpkı diğer kurutulmuş ürünlerde olduğu gibi, kurutun içindeki suyun uzaklaştırılması sayesinde mikroorganizmaların gelişmesi engellenir ve gıdanın bozulması önlenir.
Kurut’un Kökeni
Kurut sözcüğünün ilk kez geçtiği bilinen kaynaklardan biri, Balasagunlu Yusuf Has Hacip‘in 1070 yılında yazdığı Kutadgu Bilig adlı eserdir. Türk edebiyatının önemli metinlerinden biri olan bu eser, Türk halkının yemek kültürünü tanımlar ve içinde kurut gibi temel gıda maddelerinin de adı geçmektedir. Bu, kurutun tarihsel bir gıda maddesi olarak Türk mutfak kültüründe çok erken dönemlerde yer aldığını gösterir.
Bir diğer önemli kaynak ise, 1072-1074 yıllarında Kâşgarlı Mahmud‘un kaleme aldığı Dîvânu Lugâti’t-Türk adlı eseridir. Burada, kurut çeşitli ifadelerle geçmektedir. Örneğin, “Er kurutsadı” ve “Ol koydan kurut sagırdı” cümlelerinde, kurutun o dönemde kullanılan ve bilinen bir ürün olduğunu kanıtlar niteliktedir. 17. yüzyılda ise, ünlü gezgin Evliya Çelebi, seyahatnamesinde kurut kelimesine sıkça yer vermiştir. Çelebi, kurutun günlük yaşamda önemli bir yere sahip olduğunu ve çok çeşitli şekillerde kullanıldığını belirtir.
Kurut Nasıl Bulunmuş?
Kurut, hayvancılıkla uğraşan topluluklar için geliştirilmiş bir gıda maddesidir. Özellikle yaz aylarında sütün hızla bozulması, insanların daha dayanıklı gıda maddelerine olan ihtiyacını doğurmuştur. Yoğurt gibi süt ürünlerinin yanı sıra, bu ürünlerden yapılan daha uzun süre saklanabilen kurut, bu ihtiyaca cevap verir.
Kurutun en büyük avantajı, çok kolay saklanabilmesidir. Sütün bol olduğu yaz aylarında hazırlanan kurut, güneşte kurutularak sertleşir ve hafifliği sayesinde bozkır koşullarında, uzun yolculuklarda da rahatlıkla taşınabilir. Bunun dışında, kurutun besleyici özelliği, hareketli yaşam süren topluluklar için büyük bir avantaj sağlamıştır. Türkistan kökenli olduğu düşünülen kurut, bozkır kültürünün bir ürünü olarak, Orta Asya’da yaygın şekilde kullanılmıştır.
Kurut Nasıl Yapılır?
Kurutun yapım süreci oldukça basittir ancak dikkat gerektiren bir işlem olduğu için zaman alıcıdır. İşte kurut yapımının adımları:
- Süt Kaynatma ve Yoğurt Yapma: Yaklaşık 15 kilogram süt kaynatılır ve mayalanarak yoğurt yapılır.
- Yoğurdun Süzülmesi: Yoğurt bir gece dinlendirildikten sonra bez torbaya konulur ve üzerine bir taş yerleştirilerek, yoğurdun suyu iyice süzülür. Bu işlem yaklaşık 2 gün sürer ve geriye yalnızca kuru madde kalır.
- Tuzlanma ve Yoğurma: Süzülen yoğurt, bir kaba alınarak üzerine 2-3 yemek kaşığı tuz eklenir ve yoğrulur.
- Şekil Verme ve Kurutma: Yoğrulmuş karışımdan istenilen şekiller yapılır ve kurutlar güneşe serilir. Güneşin etkisiyle kurutlar sertleşir ve iyice kurur. Bu süreç genellikle 7-10 gün arasında tamamlanır.
Elde edilen kurutun %81’i kuru madde, %14’ü yağ ve %4,5’u tuzdan oluşur. Bu oranlar, kurutun besin değerini ve uzun süre saklanabilmesini sağlar. Ek olarak, kurutun içine buğday veya çeşitli katıklar eklenerek, besleyicilik ve lezzet artırılabilir. Zaman içinde, bu şekilde hazırlanan kurutlar, tarhana çorbasının temel malzemelerinden biri haline gelmiştir.
Kurut Ne İşe Yarar?
Kurut, doğrudan sert olduğu için genellikle küçük parçalara ayrılır. Ezildikten sonra, buğday ve su eklenerek çorba yapımında kullanılır. Ayrıca, uzun yolculuklarda susuzluğu gidermek için, kurut suyla karıştırılarak ayran yapılır. Ayran, genellikle bir ölçek kurut ve on ölçek su ile hazırlanır ve bazen kahvaltıda içecek olarak kullanılır.
Tarihte, Fatih Sultan Mehmet gibi tarihi kişiliklerin de uzun yolculuklarda kurutlu ayran içtiği bilinmektedir. Bu, kurutun dayanıklılığının ve taşınabilirliğinin ne kadar değerli olduğunu gösteren bir örnektir.
Günümüzde de, kurut, yemeklere lezzet katmak amacıyla rendelenerek çorbalara veya erişte gibi yemeklerin üzerine serpilerek tüketilmektedir.
Kurutun Yararları
Kurut, protein, kalsiyum, potasyum ve fosfor açısından zengin bir besin kaynağıdır. Ayrıca, kurutun içinde bulunan laktik bakteriler, sindirim sistemini düzenlemeye yardımcı olabilir. Kurut, probiyotik özelliklere sahip bir süt ürünü olarak, sindirim sistemini destekler ve bağışıklık sistemini güçlendirir.
Bunun yanı sıra, kurutun tuzlu bir ürün olduğunu unutmamak gerekir, bu nedenle aşırı tüketimden kaçınılması gerekir. Ancak, doğru şekilde ve makul miktarlarda tüketildiğinde, kurut vücuda faydalı birçok besin öğesi sunar.
Kurut, Türk mutfağının köklü ve geleneksel bir gıda maddesidir. Hem tarihsel hem de kültürel açıdan önemli bir yer tutar. Yoğurt ve ayran gibi süt ürünlerinden üretilen kurut, aynı zamanda besleyici, dayanıklı ve uzun süre saklanabilen bir gıda kaynağıdır. Sütün bol olduğu dönemlerde hazırlanan ve güneşte kurutularak dayanıklılığı artırılan kurut, hem bozkır kültürünün hem de Türk mutfağının bir yansımasıdır. Kurutun içerdiği besin değerleri ve sağlığa faydaları, onu bugün bile vazgeçilmez bir gıda maddesi yapmaktadır.
Kaynaklar:
- Yalçın, B. (2020). Geleneksel Kurutma Yöntemleri ve Uygulamaları. Tarım Yayıncılık.
- Duru, M., & Güler, Z. (2017). Kurutma: Tarihsel Süreç ve Modern Teknikler. Gıda Bilimleri Dergisi.
- Aksoy, C., & Kaya, B. (2015). Kurutulmuş Gıdaların Besin Değerleri. Tarım ve Teknoloji Araştırmaları, 12(1), 56-63.
- Evliya Çelebi, Seyahatname.
