Kımız, kısrak sütünün fermante edilmesiyle elde edilen geleneksel içecek. Orta Asya bozkırlarında yaşayan Başkırt, Kazak, Kırgız, Moğol, Yakut ve Özbek halkları arasında
bugün de önemli bir içecektir.
Süt şekerince zengin olan kısrak sütünden imal edilen kımız, beyazımsı bir sıvıdır.
Çok eski bir tarihî vardır. İlk olarak Orta Asya’da Türkistan ve Moğolistan taraflarında
yaşayan kavimlerce içilmiştir. Müslümanlıktan önce Türkler arasında yaygın olarak
kullanıldığı söylenmektedir. Sarhoş edici olması sebebiyle İslamiyet’in haram kılması,
Müslüman Türklerin kımızı terk etmesine sebep oldu.
Kımız, benzeri süt ürünleri gibi, belirli bir mikroorganizma topluluğunun faaliyeti
sonucunda meydana gelir. Bu topluluk süt asidi bakterileri (Lactobacillus bulgaricus,
streptococcus) ve mayalardan (torula kumys) ibarettir. Bu mikroorganizmalar aşılandıkları
sütte süt şekerine etki yaparak asit, alkol ve CO2 çıkarırlar. Açık kaplarda yapıldığı için imal
sırasında CO2’nin çoğu uçar. Alkol miktarı kefirden çoktur. Asit ikisinde de aynıdır. Ayrıca
insana güç verici bir etkisi vardır
Kımızda albumin ve kazein parçalanması olur. Pepton miktârı kefirdekinin 10 misli
kadardır. Kazein çok ufak parçacıklar hâlindedir. Bunun sebebi iyi ve sık karıştırmadır.
Kokusu yayık altını veya ekşi peynir suyunu andırır. Çalkalanınca köpürür.
Kımızın bileşimi, yapıldığı hammaddeye, işleniş şekline göre az çok farklılık gösterir. Laktik asit ve alkol miktarına göre çeşitli tiplerde işlenir. Zayıf, normal ve sert kımızlardaki asit ve alkol durumu şöyledir:
Zayıf kımız tipi, Laktik asit (%) = 0.7, Etil alkol (%) = 1.0
Normal kımız tipi, Laktik asit (%) = 1.1, Etil alkol (%) = 1.8
Sert kımız tipi, Laktik asit (%) = 1.8, Etil alkol (%) = 2.5
Kımız hakkında birçok propaganda yapılmıştır. Bu yüzden bir zamanlar rağbet görmüş, fakat yoğurt rekabeti karşısında önemini çok yerde kaybetmiştir. Hâlen buna değer veren ülkelerin başında Rusya gelmektedir. Hammadde ihtiyacını karşılamak için çok sayıda hara bulunmakta ve sırf bu iş için yaklaşık 250 bin civarında kısrak yetiştirilmektedir.
KIMIZIN TARİHÇESİ
Kımız, Türklerin ulusal içkisidir. Kısrak sütünden yapılır. Kımız besin olarak da,
içecek olarak da Türk‘e atadan kalmış bir ilaçtır. Bir ilaçtır; çünkü bir çok derde iyi
gelmektedir. Kazak kimyacısı Aydar Akınoğlu’nun deyişiyle kımızın yararlarını ve
niteliklerini “birkaç makale yada kitapta anlatmak kolay değildir”. Kımızın kullanımı
hakkındaki bilgiler çok eskilere, Hun Türklerine değin dayanır. Tarihi kayıtlara göre Asya
Büyük Hun Devleti çağında Türkler kımız içerlerdi. Yine tarih kayıtları, Avrupa Hunları ile
Gök Türklerin de kımız ürettiklerini belirtmektedir.
Eski Yunanlı tarihçi Herodot, İskitlerin kısrak sütünden çok lezzetli bir içki yaptığını
belirtir. Rus tarihçileri de, Rusların Kıpçak Türklerine gönderdikleri elçilerin resmi içki olan
Kımız ile ağırlandıklarını yazarlar.
Kımız günümüzde Anadolu Türklerince pek kullanılmamaktadır ama Orta Asya’da
yaşayan Türkler arasında yapımı ve kullanımı bugün de yaygındır. Moğollar tarafından da
benimsenmiştir. Kımız Doğu Türklerince öyle sevilmektedir ki “Kımızı kim içmez” sözü
Kazak Türkleri arasında en yaygın terimlerden biridir. Kazak Türklerinde kımız, avıl (köy,
oba) tarafından ortaklaşa yapılır, ortaklaşa kullanılır. Kımız için kimse kimseden para almaz.
Kımız yaz aylarında bolca bulunur, kış aylarında ise pek bulunmaz.
KIMIZIN İÇERİĞİ
Kımız ince granüle olarak kuagüle olmuş homojen, asidik, alkollü, hafif maya lezzeti
veren ve köpüren bir içecektir. Bileşiminde %0,7 ile %1,8 arasında değişen miktarlarda laktik asit bulunan kımızın pH değeri 4 civarındadır.
Kımız alkol oranı, kefire göre daha fazla olup %3,3′ e kadar çıkar. Kımız, içerdiği
alkol miktarına göre zayıf, orta ve kuvvetli olmak üzere 3 guruba ayrılır.
Zayıf kımız ==> % 0,7-1,0 alkol
Orta veya Normal alkollü kımız==> %1,1-1,75 alkol
Kuvvetli kımız ==> %1,76-3,3 alkol (etenol) içerir.
KIMIZ ÜRETİMİ
Kımız yapımı için ayrılan mikroorganizmalardan ana kültürler veya bunlardan da
işletme kültürleri hazırlanır. Bu amaçla 26-28 C’ de 6 saat süreli bir işlem uygulanır. İşletme kültürleri ayrı olarak da hazırlanır ve kımız yapılacak süte kademeli olarak katılırlar.
Kımız yapımında çeşitli işlemler uygulanır.
Yapım teknolojisinde izlenen yol genel hatlarıyla;
1) Süt 90-95 c’de 5 dk süre ile ısıl işleme tabi tutulur.
2) Isıtılan süt inkübasyon derecesi olarak belirlenen 26-28 C kadar soğutulur.
3) Soğutulmuş süt, hava ile doyuruluncaya kadar karıştırılır. Maya üremesini arttırmak için.
4) Starter kültürleri katılarak 4,5-4,7 arasında pH değerleri sağlayıncaya kadar inkube edilir.
5) basınca dayanıklı özel kapaklı şişelere doldurulur.
6) Önce 20 C’de 2 saat tutulur. Sonra 4 C’de soğuk muhafazaya alınır.
Kımız Yapımında Kullanılan Starter Kültürler
Kımız yapımında kullanılan sterter kültürlerin bileşimi farklıdır. Sterterlerin hemen
hepsinde Lactobacillus bulgaricus ve candida cinsinden mayalar bulunur. Ayrıca Steptecocus lactis, S. thermophilus ve Sachoromyces cinsinden mayalar bulunur. Aromayı
kuvvetlendirmek amacıyla asetik asit bakterileride katılabilir.
KIMIZIN TEDAVİ EDİCİ ÖZELLİKLERİ
- Kımızda bulunan az miktardaki alkol, yürek damarları, sinir sistemleri ve soluk alma
organlarını düzenler. - Kımızın asitkarbonu ise sindirim yollarında ki hareket ve emme fonksiyonlarını destekler.
- Kımızın tuz terkibinde ca bol olduğundan vücudumuzdaki tuz maddelerinin normal alış
veriş etmeleride sağlanır. - Kımız süt ekşisi fleru, bağırsak ve mide zehirleri ile zehirlenme durumlarında hem koruyucu
hemde tedavi edici olmuştur. - Albümin maddelerinin tam olarak alınmasını sağlar